La Gastro Red

Cocina con estilo

Galettes bretones con crema de setas

Hace un par de meses Silvia se puso en contacto conmigo para pedirme una colaboración en la fabulosa revista Whole Kitchen que tantos éxitos está cosechando. No estando en activo me hizo tremenda ilusión y por supuesto ante tan tentadora oferta no había negativa posible. Os dejo la propuesta salada que hice para esta publicación, unas galettes bretones.

Las galettes bretones son unas crepes originarias de la Bretaña francesa, región situada al noroeste de Francia que están hechas con harina de trigo sarraceno. Y digo bien, trigo. Aunque la denominación de este pseudocereal sea la de trigo, no lo es, pues pertenece a la familia de las poligonáceas y no de las gramíneas.

Galettes bretones con crema de setas

El sarraceno o alforfón es utilizado por los bretones para la elaboración de estas exquisitas galettes que utilizan para rellenar básicamente en recetas saladas.
Tiene un sabor potente y particular, que es lo que las hace tan especiales. Es peculiar, sí, pero me gusta mucho ese olorcillo herbáceo que tiene.
Las veces que hemos ido a Francia las hemos comido. Siempre nos llamaron la atención especialmente cuando aquí las tortitas son siempre dulces.
Yo en particular uso la harina de trigo sarraceno de la marca Luz de Vida y lo adquiero en herboristerías.

En casa somos extraordinariamente aficionados a las setas, son tan versátiles y tan agradecidas…
Hoy día en el mercado las encontramos en muchos formatos y todos con posibilidades estupendas. Las deshidratadas, son siempre un fondo de despensa extraordinario; frescas, una maravilla, aunque no siempre se encuentran todas las variedades que nos gustarían o en un estado de frescura que nos inviten a llevarlas a casa.
Cuando tengo invitados en casa me gusta cocinar bien, pero sin que me obligue a pasar horas en la cocina. Actualmente y al alcance de todos, encontramos conservas de setas de una primerísima calidad que nos ayudan y nos facilitan la vida agilizando las labores en los fogones sin restar un ápice de calidad y sabor en el resultado final de nuestros platos.
La salsa de boletus que utilizo la podeís hacer para acompañar otros platos. Con cualquier tipo de pasta queda sabrosisima, tan solo tienes que ajustar la consistencia con más o menos nata.

Ingredientes para las galettes:

  • 250g de harina de trigo sarraceno
  • 500ml de agua fría
  • 1 huevo
  • 3 cucharadas soperas de semillas de amapolas (opcional)
  • 1 pizca de sal
  • mantequilla para untar la sartén

Ingredientes para la crema de boletus:

  • Una chalota grande
  • Una lata de boletus edulis
  • 50 ml de brandy
  • sal
  • una nuez de mantequilla y aceite de oliva
  • un poco de nata

Galettes bretonas paso a paso:

Para la crema de setas: En una sartén amplia ponemos a fuego medio la mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando este caliente, echamos la chalota picada finamente y dejamos que se vaya dorando lentamente.
Mientras tanto, abrimos la lata de boletus y la escurrimos. Cuando la chalota haya cogido color, añadimos las setas y las rehogamos durante unos minutos.
Vertemos el brandy y flambeamos para recoger todo el aroma y sabor. Añadimos un poco de nata para cocinar y lo dejamos todo a fuego lento para que espese.
Pasamos todos los ingredientes por la batidora hasta obtener una crema con una consistencia más bien densa ya que la utilizaremos para rellenar y sino se desbordará. Corregimos de sal reservamos.

Para hacer las galettes:
En un bol ponemos la harina de trigo sarraceno con la sal y empezamos a verter lentamente el agua fría. A la vez vamos revolviendo con ayuda de unas varillas hasta conseguir una consistencia densa. Entonces es cuando añadimos el huevo batido y los mezclamos todo hasta que sea una pasta homogénea. Ahora le podemoa añadir si queremos unas semillas de amapolas, pero son totalmente opcionales.
Seguimos añadiendo el agua y revolviendo a la vez. Al finalizar, tendremos una masa líquida y fina para hacer las galettes.
Una vez tengamos la masa lista, ponemos una sartén con un poco de mantequilla a fuego fuerte. Depositamos un cacillo de masa en la sartén y la movemos para que se extienda bien por toda ella. No echeis mucha cantidad ya que la galette tiene que ser fina o si veís que habeís echado mucho, el sobrante lo podeís devolver a la masa.
Esperamos unos minutos hasta que se dore y le damos la vuelta para que se termine de hacer por el otro lado.
Al igual que los crepes dulces, la primera galette se suele desechar ya que es la que sale peor.
A partir de ahi podemos rectificar la masa, si está muy líquida o muy espesa, añadiendo agua o harina.
Volvemos a repetir el proceso hasta acabar con toda la masa.
Cuando terminemos, tan sólo tenemos que rellenarlas con una pequeña cantidad de crema de boletus y a la mesa.