La Gastro Red

Cocina con estilo

Setas y sus recetas

En los otoños lluviosos y calidos las setas hacen su aparición repentina y caprichosa sobre la tierra de nuestros bosques y campos.

Fuente de placer gastronómico y excursionista, nos proporcionan cada año algún que otro susto, porque en realidad son unas auténticas desconocidas para el ser humano, incluso a nivel dietético.

Setas y sus recetas

Los romanos fueron unos grandes aficionados a las setas, para bien y para mal. Disfrutaron de sus excelencias gastronómicas, y de su empleo con fines adversos, como la muerte del emperador Claudio, que pasó a la otra vida tras gozar de un plato de setas.

En la Edad Media la imaginación del pueblo, agudizada por la forma casi milagrosa en que las setas aparecían, de un día a otro, acrecentó los mitos y leyendas sobre ellas: no fueron pocos quienes las consideraron obra del diablo o envase del aliento de serpiente.

Esta áurea misteriosa y demoníaca ha durado hasta nuestros días y todavía quedan ejemplos de ello en ciertas palabras que definen sus características, hábitat, o efectos. Así, se llama “corro de brujas” a los círculos que las setas producen en los lugares que aparecen.

Entre las setas también existe un ejemplar famoso, la amanita, cuyas diversas variedades han provocado mucha literatura y muchos sustos. El número de setas venenosas es amplio, por lo que la precaución y el conocimiento son esenciales cuando recolectemos setas.

Hay ciertos sistemas que no funcionan a la hora de distinguir una seta venenosa, como por ejemplo tocar con ellas la plata o la miga de pan para que se ennegrezcan, esperar que ellas mismas cambien de color al cortarlas o eliminar como no venenosas aquellas mordisqueadas por pequeños animales o larvas.

Para la amplia mayoría de inexpertos en la materia (yo), lo mejor es adquirirlas en el mercado, fijándonos en su frescura y buen estado, pues una seta deteriorada o pasada también puede producir molestias gastrointestinales.

Pero además de matar o producir alucinaciones, las setas también pueden cultivarse con fines alimenticios.

Gracias a los hongos, podemos disfrutar de quesos como el cabrales y el roquefort. La levadura es también uno de los hongos más conocidos que nos permite disfrutar del pan, el vino y la cerveza, entre otros alimentos.

Manual para cocinar bien las setas:

– Nunca cocinar ejemplares de los que dudes (procedencia, identificación, etc.).

– Escoger siempre ejemplares frescos y sanos; no hay que fiarse de los sombreros oscurecidos, con manchas, agujeros, etc.

– No hay que lavar las setas con agua, ya que perderían su aroma. Primero hay que desechar su pie lleno de tierra y luego hay que limpiarlas delicadamente con un cepillo pequeño o un paño.

– No tardes en prepararlas una vez compradas. Las setas se descomponen rápidamente.

Practica la moderación en cuanto a la cantidad (las setas son muy indigestas) y sazón. Su sabor suave pierde ímpetu con el exceso de sal y el uso de especias. Lo mejor para acompañarlas es el ajo, la cebolla, el perejil y el aceite de oliva virgen extra.

Tortilla de boletos

Los boletos (Boletus edulis) poseen un porte característico en forma de tapón de champán. Su carne es muy delicada y de muy agradable sabor.

¿Cómo cocinarlo? Su carne recia y algo dulce de sabor se potencia con un buen aceite de oliva. Los italianos incluso toman crudos en ensalada los ejemplares más pequeños y frescos.

Ingredientes para 4 personas:

5 o 6 boletos

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

6 hojas de salvia

6-8 huevos

1 ramillete de perejil

Aceite de oliva

1 cucharada de queso rallado

Elaboración:

Limpiamos los boletos, desechando la parte del pie con tierra. Separamos los pies de los sombreros y rehogamos los sombreros en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado y 1 pizca de sal. Cocemos a fuego suave y los pasamos a un plato. Reservamos.

En la misma sartén. Agregamos otra cucharada de aceite y sofreímos la cebolla picada. Añadimos los pies troceados, la salvia picada y salpimentamos.

Batimos los huevos con sal y pimienta, agregamos el sofrito de pies de boleto y el queso rallado. Calentamos de nuevo la sartén con 1 cucharada de aceite, vertemos los huevos batidos y dejamos que cuaje a fuego lento la base de la tortilla. Distribuimos encima las cabezas y espolvoreamos encima el perejil y el diente de ajo picados.

Agregamos un hilo de aceite y pasamos la tortilla bajo el grill para acabar la cocción.

Arroz al apio, jengibre y shitake

Esta seta milenaria se está introduciendo en Occidente debido al aura medicinal que le acompaña Dicen de ella que potencia el sistema inmunológico, reduce el colesterol, regula la presión arterial y mejora las afecciones hepáticas, entre otras propiedades.

¿Cómo cocinarlo? Generalmente se encuentran secos y hay que rehidratarlos con agua templada antes de su preparación. Su sabor ácido es muy aromático, y combina muy bien con las sopas de verdura variadas de invierno. El caldo de su cocción también es terapéutico.

Ingredientes para 4 personas:

300g de arroz de grano redondo

1 corazón de apio verde

4 láminas de jengibre

1 cebolla grande

1 litro y medio de agua

1 pastilla de caldo vegetal (sin gluten)

500g de setas shitakes previamente remojadas en agua templada

4 cucharadas de queso rallado

1 ramillete de albahaca

50g de mantequilla

Elaboración:

Llevamos a ebullición el litro y medio de agua con la pastilla de caldo vegetal, las láminas de jengibre, 2/3 de la cebolla y 1 cucharadita de sal.

Cortamos en rodajas el apio, lo agregamos al caldo y dejamos que cueza 10 minutos a fuego fuerte, reduciendo el líquido a un tercio.

Pica la cebolla sobrante, sofríela con 3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de bordes altos. Añadimos las setas cortadas en tiras largas, salpimentamos, agregamos también el arroz y rehogamos unos minutos.

Extraemos el apio del caldo con la espumadera y agregamos este último al arroz. Proseguimos la cocción.

Cuando el arroz esté hecho, apagamos el fuego, rectificamos de sal y pimienta, incorporamos una picada de albahaca y hojas de apio, la mantequilla y el arroz.

Cubre dejando reposar el arroz durante algunos minutos.

 

Albóndigas de col con rebozuelo

Esta seta de carne amarilla y forma de trompeta con bordes ondulados es muy apreciada en todo el mundo. Su pie, grueso y consistente, es del mismo color que el sombrero. Su sabor es muy agradable con un toque ligeramente picante.

Existe la costumbre de secarlo para agregarlo posteriormente a los guisos. Es de las setas que primero aparecen en los bosques.

¿Cómo cocinarlo? Están muy sabrosos simplemente salteados en la sartén con ajo y perejil. Se pueden agregar a los platos de carne e, incluso, a peces de agua dulce, pasta o arroz.

Ingredientes para 4 personas:

1 col pequeña

1 puñado de boletos secos

200g de carne magra de ternera picada

1 huevo

1 cebolla

1 vasito de vino blanco

Unas gotas de vinagre balsámico

1 litro de caldo vegetal

4 rebanadas de pan casero

4 cucharadas de queso rallado

300g de rebozuelos

1 ramillete de perejil

2 ramitas de tomillo fresco

Elaboración:

Separa y reserva las hojas exteriores de la col y trocea el corazón. Es calda las hojas enteras en agua hirviendo durante 1 minuto y déjalas escurrir sobre un paño de algodón limpio.

Remoja los boletos en agua templada y desmenúzalos. Saltea en una sartén con aceite la cebolla y la col picadas. Cuando se ablande la verdura, salpimienta y riégala con el vino. Deja que se evapore, agregamos unas gotas de vinagre y apartamos del fuego.

Deja templar, agrega la carne cruda y el huevo, mezcla todo y rectifica de sal si es preciso.

Rellena las hojas de col con esta mezcla, átalas con un hilo de cocina y resérvalas.

Limpia los rebozuelos, córtalos por la mitad y saltéalos en la sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y el tomillo. Cuando estén tiernos, salpimienta y espolvorea el perejil picado.

Tuesta las rebanadas de pan. Lleva a ebullición el caldo y cuece las albóndigas de col durante 5 minutos.

Pon una rebanada de pan sobre cada plato. Escurre las albóndigas y apóyalas sobre el pan, espolvorea con el queso rallado y vierte encima un poco de caldo para que lo absorba el pan.

Acompaña con los rebozuelos y sirve caliente de inmediato.

Crema de habas y lechuga con setas de ostra al grill

Impropiamente se la denomina seta de cardo, ya que la seta de cardo auténtica es silvestre.

Se ha convertido en una constante en nuestros mercados, al igual que el champiñón, porque se cultiva con facilidad sobre sustratos de paja especialmente preparados.

Su sombrero en forma de concha es inconfundible con una cutícula o piel de color beige, gris claro u oscuro. La carne es blanca, firme y de olor y sabor muy agradables.

¿Cómo cocinarla? Salteada en la sartén, acompañada de un buen aceite de oliva virgen y hierbas aromáticas de fuerte perfume como la salvia, el romero o el tomillo. También le van el ajo y el puerro bien picados como acompañantes.

Ingredientes para 4 personas:

200g de habas secas remojadas desde la víspera

1 lechuga

2 dientes de ajo

1 guindilla picante fresca

300g de setas de ostra

Elaboración:

Escurre las habas, ponlas en una cacerola cubiertas con agua y agrega los dientes de ajo. Cuécelas hasta que estén tiernas (aproximadamente 1 hora y media) y durante la cocción ve agregando agua caliente poco a poco.

Lava la lechuga, trocéala y añádela a las habas continuando con la cocción unos minutos.

Salpimienta y pásalo todo por la batidora. Añade a la crema 2 cucharadas de aceite.

Mientras tanto, calienta muy bien el grill y tuesta en el las setas sin agregarle condimento alguno. Cuando las setas estén hechas, pásalas a una fuente. Añade la guindilla finamente picada, salpimenta y riega con 5 cucharadas de aceite. Sirve la crema en la cazuela guarnecida con las setas y su aceite picante.