Risotto

Soy de las pocas personas en mi familia y círculo de amigos que reconoce no ser arrocera. No es que no me guste una buena paella, un buen arroz caldoso o un risotto, por ejemplo, pero no es algo que me transporte al séptimo cielo como me pasa con la pasta. Esto hace que me vuelva si cabe más exigente con los platos de arroz, pues no siendo mi debilidad, no me como cualquier cosa.

Creo que el risotto además se ha convertido en un clásico no solo en cartas de restaurantes italianos, país dónde tiene su origen, sino que ahora son muchos los locales de cocina actual que lo tienen entre sus platos por la versatilidad que tiene combinando con muchísimos ingredientes y por la gran aceptación entre el público español, pero no en todos los sitios le dan el punto que a mi juicio tiene que tener un buen risotto. Os juro que he comido algunos que son auténticos engrudos pastosos cuando un buen risotto tiene que ser suave y cremoso, y si hay algún italiano en la sala que quiera hacer alguna apreciación, le invito cordialmente a que lo haga.

El risotto es un plato que no teniendo demasiado trabajo, si está bien realizado tiene un final sabroso, cremoso y muy aparente. En italiano arroz es riso, de ahí el origen de la denominación de este plato. Para que el resultado de un risotto sea espectacular tenemos que utilizar un arroz de grano corto y de un alto contenido en almidón. Las variedades más utilizadas para tal fin son el arroz Carnaroli y el Arborio. Yo tengo la oportunidad de visitar una tienda italiana en Sevilla, Il mercantino italiano, dónde Laura, amabilísima siempre, me surte de los mejores ingredientes para realizar mis pinitos con la cocina italiana que tanto me gusta pero de la que tanto tengo que aprender.

Mi risotto favorito de los que he probado hasta ahora, que aún tengo unos cuantos en la lista de pendientes, es el de setas. Es sabroso y tiene fuerza, pero la cremosidad de este tipo de preparación lo deja muy equilibrado y acompañado de un buen vino Lambrusco bien fresquito, se convierte en casa en todo un festival.

Para hacer el risotto amos a necesitar:

300 grs. de arroz arborio.
Dos botes de setas deshidratadas.
800 ml de caldo caliente (si es casero mejor aún).
75 grs de mantequilla.
Una cebolla morada.
Un chorrito de vino blanco.
Dos dientes de ajo.
50 grs. queso parmesano.
Aceite de oliva, pimienta, sal y perejil fresco.

Cómo preparar el risotto paso a paso:

Y en la cocina lo primero que haremos en poner en remojo las setas deshidratas con agua templada. Escurrimos cuando veamos que se han hidratado lo suficiente, unos 20 minutos más o menos, y reservamos un cucharón del agua donde han estado.

Cortamos ahora las setas al gusto. En una sartén ponemos a calentar un chorro de aceite de oliva. Picamos pequeñitos los dos dientes de ajo y cuando el aceite esté bien caliente, añadir la mitad de los ajos. Cuando empiecen a tomar color, añadimos nuestras setas y salteamos. Salpimentamos y añadimos un chorro de vino blanco. Dejamos reducir y reservamos.

En una cacerola ponemos 75 grs de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Ponemos a pochar la cebolla morada cortada en brunoise y el resto del ajo. Cuando la cebolla comience a sudar, añadimos el arroz y con una cuchara de palo comenzamos a remover bien para que se impregne nuestro arroz de todo el aroma de las verduras. Empezamos a añadir muy poco a poco el caldo, un cazo cada vez y removemos. No añadiremos más caldo hasta que el anterior no se haya consumido. Cuando nos queden unos dos cazos de caldo por añadir, pondremos en nuestro risotto las setas y un cucharón del agua donde se hidrataron y continuaremos con el mismo procedimiento hasta acabar con nuestro caldo. Una vez terminado el caldo, se finaliza el plato con parmesano recién rallado y perejil fresco picado.

El risotto tiene lo suyo. Exige trabajo en la cocina, porque no te puedes despegar de él ni casi para beber un vaso de agua, pero está delicioso.

Ahora lo que toca es servir recién hecho, ponernos una copa de vino que nos guste, sentarnos a la mesa y disfrutar.

Feliz semana a todos. Besos.